Zubereitung:
- Der Rücken mit der Lende im ganzen oder geteilt ist geeignet für einen festlichen Braten, aber auch ausgelöst ein butterzartes Bratenstück oder als Steaks zum Kurzbraten.
- Die Keule besteht aus folgenden Teilstücken: Ober- sowie Unterschale, Nuss für Braten und auch für Steaks; Hüftstück für Braten oder Geschnetzeltem; Hesse (Beinspitze) für Rollbraten oder Gulasch oder mageres Hackfleisch.
- Die Schulter ergibt ein gutes Bratenstück, geeignet auch für Geschnetzeltes. Die Vorderbeinspitze wird für Gulasch oder mageres Hackfleisch empfohlen.
- Der Hals (Nacken und Kamm) ist ausgelöst auch ein gutes Bratenstück oder bestes Gulaschfleisch.
- Brust und Dünnung sind ausgelöst hervorragend zu verwenden für mageres Hackfleisch oder für eine wohlschmeckende Suppe.
Jedes Teilstück vor dem Braten rundum mit gutem Öl einreiben – auch Gulasch. Mit niedrigen Temperaturen garen und vor dem Anschneiden ¼ Stunde ruhen lassen.
Die Kerntemperatur soll je nach Fleischanteil 65 Grad C bis 80 grad C betragen. Wir empfehlen, die Kerntemperatur mit einem Brat- Thermometer zu kontrollieren.
Man rechnet pro Person durchschnittlich 200 g Wildbret für Bratgerichte.
Günstige Garmethoden
Garen im Metallbräter- besonders günstig mit porösem Tropfeinsatz im Deckel.
Garen in Alu- oder Bratfolie.
Garen in einem modernen Schnellkochtopf.
Aufgrund des geringen Fettgehalts muss das Fleisch schonender, d. h. bei niedrigeren Temperaturen und langsamer Garen.
Grill und Pfannengerichte für die schnelle Küche: sehr gut geeignet für Hirschsteaks. Diese in Olivenöl mit Knoblauch, Pfeffer und Kräutern kurz marinieren und erst nach dem Garen salzen.
Beizen:
Beim Beizen scheiden sich die Geister, ob das Wild gleich in den Braten- oder Kochtopf kommen soll oder nicht. Die einen schwören auf Beize. Andere verzichten darauf mit dem Argument, sie beeinträchtige den feinen arttypischen Wildgeschmack. Letztere haben nicht ganz unrecht. Schön mürbe wird das Fleisch jedoch nicht nur durch die Beize. Ausreichendes Abhängen mit abgeschlossener Fleischreifung erzielt den gleichen Effekt. Dieses ist durch Abhängen im eigenen Kühlraum gewährleistet.
Pro und Kontra Spicken:
Wie das Beizen, so ist auch das althergebrachte Spicken nicht unbedingt eine Verbesserung für den Wildbraten. Denn es zerstört die Fleischfasern und lässt zuviel Fleischsaft austreten. Das Spicken hat folgenden Sinn: Es soll die Fettarmut des Wildbrets ausgleichen und den Braten vor Trockenheit schützen. Besser ist es, das Wildbret mit Speck zu umwickeln (Bardieren).
Einfrieren:
Nicht alles Wild wird frisch verbraucht. Das Einfrieren bekommt ihm bestens, weil es das Fleisch ein wenig mürber macht. Da Wildbret fettarm ist, kann es 9 bis 12 Monate im Kälteschlaf gelagert werden.
Wichtig ist, dass sie das Wild nicht gespickt einfrieren. Der Speck wird ranzig.
Gebeizt wird – wenn überhaupt- erst nach der Gefrierlagerung.
Am besten lassen Sie das Fleischstück dann in der Beize auftauen.
Noch einige Tipps:
Zum Schmoren nehmen Sie anstatt des Wassers lieber eine aromatisierende Flüssigkeit wie Fleischbrühe, Weiß- oder Rotwein, Apfelwein, Bier oder Sherry.
Auch Obstsaft gibt Wildgerichten eine feine Note.
Soll die Wildsoße hell bleiben, gibt man die Sahne zuletzt dazu.
Soll die Soße dunkel werden, wird die Sahne mitgekocht.
Wenn es Ihnen darauf ankommt, Fett und Kalorien zu sparen, verfeinern Sie die Soße nicht mit Sahne, sondern mit Vollmilchjogurt oder Sahnedickmilch. Auch das gibt Pfiff.
